Odżywianie się osób7jablonski

Odżywianie się osób7jablonski, geriatria

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Gerontologia Polska
PRACA POGLĄDOWA
tom 13, nr 1, 48–54
ISSN 1425–4956
Edward Jabłoński, Urszula Kaźmierczak
Samodzielna Sekcja Dietetyki Instytutu „Centrum Zdrowia Matki Polki” w Łodzi
Odżywianie się osób w podeszłym wieku
Nutrition in the elderly
Abstract
People’s need of energy and nutrients changes when they get older. That is why diet of elderly people should
differ in terms of energy, composition and nutritious value from the diet of younger persons. Habits as well as the
economic and social background are also important determinants of the diet. Changes in physical abilities may
reduce the access to food which might cause undernutrition. There is also a threat of eating too much highly
energetic food which may result in obesity. The project contains the factors that lead to improper eating habits
and an example of a suitable diet for the elderly. Such diet consists of light food with limited amount of fat. It
observed the rules of a rational diet in terms of the amount of nutrients and selection of food products.
key words:
diet, elderly, nutrients
Proces starzenia się organizmu zachodzący przez całe
dorosłe życie łączy się z częstszym występowaniem prze-
wlekłych schorzeń i dolegliwości. Na szybkość i zaawan-
sowanie procesów starzenia wpływają czynniki gene-
tyczne i środowiskowe, razem decydujące o nasileniu
zmian, które są wyznaczane nie tyle wiekiem kalenda-
rzowym, co uwarunkowaniami dziedzicznymi i śro-
dowiskowymi: sposobem żywienia, jakością żywności
— zawartością substancji obcych, jakością wody i po-
wietrza, higieną osobistą — narażeniem na szkodliwe
bakterie, paleniem tytoniu i piciem alkoholu. Niezależnie
od tego, które z wymienionych czynników dominują
u danej osoby, zachodzące zmiany wpływają na sposób
żywienia oraz na stan odżywienia ludzi starszych.
Z wiekiem następuje stopniowe ograniczenie spraw-
ności fizycznej oraz zwiększenie zapadalności na cho-
roby przewlekłe [1, 2].
Zmniejsza się pojemność płuc oraz ilość dostarczane-
go tlenu do różnych organów człowieka. Jest to je-
den z ważniejszych czynników obniżających podsta-
wową przemianę materii. Zmniejszenie podstawowej
przemiany materii, obniżenie beztłuszczowej masy cia-
ła, racjonalne wydatkowanie energii przy każdym wy-
siłku prowadzi do obniżenia zapotrzebowania ener-
getycznego osób starszych w porównaniu z młodszy-
mi tej samej płci i o takiej samej masie ciała (tab. 1).
Zapotrzebowanie osób starszych na składniki odżywcze
nie zmienia się lub zmniejsza w innym tempie (tab. 2),
najczęściej wolniej. Dlatego też w wypadku właściwe-
go żywienia ludzi starszych istotne jest nie tylko ogra-
niczenie spożycia energii, ale również zmiana warto-
ści odżywczej i jakości diety. Przyjmując za miarę war-
tości odżywczej zawartość składników w przeliczeniu
na 100 kcal diety, należy zauważyć, że dla osób star-
szych powinna być ona wyższa niż dla młodszych tej
samej płci, o takiej samej masie ciała i porównywalnej
aktywności fizycznej. Analiza danych zawartych w ta-
belach 1 i 2, zilustrowana wykresem na rycinie 1, po-
twierdza powyższe stwierdzenie.
Ograniczając się tylko do przykładowo wybranych
składników, widać, że przy niewielkich zmianach za-
wartości białka i żelaza zalecanej w przeliczeniu na
100 kcal znacznie większe zmiany dotyczą spożywa-
nia witaminy A lub wapnia. Zmiany zalecanych gęsto-
ści składników w racjach pokarmowych z wiekiem
widać jeszcze wyraźniej, gdy porówna się należne ilości
wapnia w diecie kobiet 26–60-letnich (39 mg/100 kcal)
i ponad 60-letnich (52 mg/100 kcal). Wapń jest
przykładem składnika mineralnego, którego stężenie
w diecie osób starszych powinno być zwiększone za-
równo z powodu bezwzględnego wzrostu zapotrze-
bowania, jak i ze względu na obniżone zużycie energii.
Adres do korespondencji: dr n. przyr. Edward Jabłoński
Samodzielna Sekcja Dietetyki Instytutu
„Centrum Zdrowia Matki Polki”
ul. Rzgowska 281/289, 93–338 Łódź
tel.: (042) 271 12 00
e-mail: ejablonski@op.pl
© 2005 Polskie Towarzystwo Gerontologiczne
48
www.gp.viamedica.pl
Edward Jabłoński,
Odżywianie się osób w podeszłym wieku
Tabela 1.
Zapotrzebowanie na energię (kcal/d.)
dla osób dorosłych o umiarkowanej aktywności
fizycznej w różnym wieku (wg [3])
Table 1.
Demand for energy (kcal/s) of adult
moderately active different ages [3]
ilości zróżnicowanej asortymentowo żywności. Ob-
niżenie wydzielania śliny, zanik kubków smakowych
prowadzą do ograniczenia doznań smakowych,
suchości w ustach, trudności w formowaniu kęsów,
a tym samym mogą zmniejszać spożycie w stopniu
większym, niż wymagają tego zmiany fizjologicz-
ne. Przeciwdziałaniem będzie zalecane dodawanie
do potraw substancji wzmagających smak i zwięk-
szających zaangażowanie innych zmysłów — wę-
chu, wzroku.
Na doznania smakowe wpływają również sztuczne
szczęki noszone często przez osoby starsze, powo-
dujące dodatkowo trudności w żuciu. Ograniczenie
upodobań wywołane obecnością sztucznej szczęki
zmniejsza różnorodność spożywanych produktów
i potraw. Preferowanie potraw łatwiejszych do spo-
życia przy jednoczesnej eliminacji innych może pro-
wadzić do niedoboru energii i określonych składni-
ków odżywczych. Po przebadaniu 629 osób w wie-
ku powyżej 65 lat Sheiham i wsp. [7] stwierdzili nie-
dowagę u 12,3% osób bez zębów i u 2,9% tych,
którzy mieli 11 i więcej zębów. Preferowanie jedynie
łatwych do przyrządzenia posiłków i potraw może
być wywołane również osłabieniem wzroku. Osła-
bienie widzenia zmniejsza przyjemność spożywania
i samodzielnego sporządzania posiłków, co prowa-
dzi do stopniowego ograniczania spożycia składni-
ków energetycznych. Dlatego przy przyrządzaniu
potraw należy preferować: gotowanie w wodzie i na
parze, duszenie bez tłuszczu, pieczenie w pergami-
nie i folii. Warzywa i owoce, jeśli są dobrze tolero-
wane, podajemy rozdrobnione, przetarte lub w po-
staci soków. Podawanie warzyw i owoców w posta-
ci rozdrobnionych, gotowanych potraw sprzyja tra-
wieniu mimo mniejszej ilości ptialiny w ustach, pod-
wyższonego pH soków żołądkowych i zmniejszone-
go wydzielania enzymów trawiennych. Zmniejszone
powstawanie i uwalnianie żółci u osób starszych
Wiek Podstawowa Zapotrzebowanie
(lata) przemiana materii energetyczne*
Kobiety Mężczyźni Kobiety Mężczyźni
19–25 1378 1750 2350 3000
26–60 1351 1691 2300 2900
> 60 1226 1423 2100 2450
*Obliczenia dotyczą masy ciała: kobiety 60 kg, mężczyźni 70 kg.
Niedożywienie może być zatem spowodowane niezro-
zumieniem lub nieakceptowaniem faktu, że w ciągu
życia jednostki zmieniają się zapotrzebowanie na skład-
niki odżywcze oraz sposób ich wykorzystania w do-
stępnej żywności.
Nie jest możliwe omawianie wpływu wieku na celo-
wość zmian spożycia innych składników, zmiany wy-
wołane wiekiem zostały bowiem uwzględnione przy
opracowywaniu norm i zaleceń [3]. Jednak mówiąc
o wapniu, należy wspomnieć o pożądanym wzroście
podaży witaminy D. Należy podkreślić potrzebę zwięk-
szenia podaży w diecie przez uzupełnienie farmako-
logiczne. Niedobór witaminy D ma istotne znaczenie
w przyspieszeniu u osób w starszym wieku utraty masy
kostnej i zwiększeniu ryzyka złamań [4, 5]. Zalecenie
zwiększenia jej podaży w diecie ludzi starszych jest
warunkowane głównie zmniejszeniem ekspozycji na
światło słoneczne, a tym samym obniżeniem syntezy
w skórze [6].
Konieczność zmiany sposobu żywienia osób w star-
szym wieku jest uzależniona od czynników fizjolo-
gicznych, socjologicznych, ekonomicznych i zwycza-
jowych. Niedożywienie może wystąpić nawet wte-
dy, gdy rodzina posiada dostęp do odpowiednich
Tabela 2.
Zapotrzebowanie* na białko, wybrane witaminy i składniki mineralne dla osób w różnym wieku
(wg [3])
Table 2.
Demand for protein, vitamins and minerals of adult people at different ages [3]
Wiek
Kobiety
Mężczyźni
(lata) Białko** Wit. A Wit. C Wapń Żelazo Białko** Wit. A Wit. C Wapń Żelazo
[g]
m
g] [mg] [mg]
[mg]
[g]
[
m
g]
[mg]
[mg] [mg]
19–25 70–90
800
70
1200
18
75–100
1000
70
1200
15
26–60 70–90
800
70
900
18
75–100
1000
70
900
15
> 60
65–70
800
60
1100
13
65–70
1000
70
900
15
*poziom zalecanego spożycia
**białko krajowej racji pokarmowej
www.gp.viamedica.pl
49
[
Gerontologia Polska 2005, tom 13, nr 1
Rycina 1.
Zmiany zalecanej zawartości wybranych składników odżywczych w 100 kcal diety. Wartości średnie dla kobiet i męż-
czyzn w odpowiednich przedziałach wiekowych
Figure 1.
Changes of the nutrients recommended content per 100 kcal of a diet. Average value for women and men in the
respective age range
ograniczają trawienie tłuszczu. Diety powinny zawie-
rać ograniczone ilości tego składnika. Źródłem tłusz-
czu powinny być głównie oleje roślinne.
Niedostateczne ilości składników odżywczych w or-
ganizmie osób w starszym wieku mogą być spowo-
dowane zaburzeniami trawienia i wchłaniania na sku-
tek obniżenia wydzielania śliny, kwasów żołądkowych
i enzymów. Dlatego też ważne jest, aby dieta zawie-
rała składniki w formie o możliwie najlepszej przyswa-
jalności. W przypadkach gdy jest to możliwe, zmniej-
szenie przyswajalności należy rekompensować zwięk-
szoną podażą.
Ważnym czynnikiem wpływającym na żywienie i stan
odżywienia osób starszych są warunki ekonomiczne
i socjalne. Często ludzie biedni nie posiadają środ-
ków niezbędnych do pozyskania potrzebnej im żyw-
ności, nie mogą zatem zapewnić sobie bezpieczeń-
stwa żywnościowego. Bezpieczeństwo żywnościowe
oznacza fizyczny i ekonomiczny dostęp do żywności
w dostatecznej ilości i o odpowiednio wysokiej jako-
ści. Samotność, ograniczone zasoby finansowe, brak
wiedzy dotyczącej żywienia mogą ograniczać wła-
ściwy dobór i różnorodność produktów. Strata współ-
małżonka wywołuje niejednokrotnie niechęć do je-
dzenia porównywalną z przypadkami anoreksji. Sa-
motność wiąże się nie tylko z gorszą jakością żywie-
nia, ale także większym spożyciem alkoholu [8]. Jeśli
ograniczanie spożycia doprowadza do nadmierne-
go zmniejszania wskaźnika masy ciała (BMI,
body
mass index
), to może również przyspieszać śmiertel-
ność [9, 10]. Badania populacyjne wśród 70-latków
w Szwecji zapoczątkowane w latach 1971–1981 wy-
kazały wyższą śmiertelność osób z niższym BMI. Naj-
mniejszą śmiertelność notowano zaś wśród niepalą-
cych kobiet i mężczyzn z BMI odpowiednio 27–29
i 25–27.
Zdarza się również, że kobiety po stracie współmał-
żonka przygotowują potrawy w niezmienionych ilo-
ściach. Zła kontrola spożycia prowadzi w takich przy-
padkach do nadmiernego przyrostu masy ciała. Nie-
kontrolowany nadmierny przyrost masy ciała, zwłasz-
cza współistniejący z otyłością typu brzusznego, pro-
50
www.gp.viamedica.pl
Edward Jabłoński,
Odżywianie się osób w podeszłym wieku
wadzi również u osób starszych do zaburzeń lipido-
wych, nadciśnienia tętniczego i oporności na insuli-
nę [11]. Nadwaga i otyłość są wśród osób starszych
częstsze niż niedowaga [12].
Konieczność korzystania z sąsiedzkiej lub instytucjo-
nalnej pomocy przy fizycznej ułomności może skut-
kować otrzymywaniem żywności niedostosowanej do
istniejących warunków, w dużych opakowaniach lub
jej czasowymi brakami. Osoby w starszym wieku nie-
chętnie korzystają z półproduktów i koncentratów, bez
zahamowań natomiast spożywają potrawy podgrze-
wane i odsmażane. Zmniejszanie częstości przygoto-
wywania świeżych potraw i posiłków usprawiedliwia
się koniecznością realnego lub wyimaginowanego
oszczędzania. Wadliwe żywienie potęgują takie czyn-
niki, jak: zakazy i przesądy żywieniowe, nieodpowied-
nie sposoby przygotowywania jedzenia, stosowanie
żywienia, ale dla innego osobnika (jedzenie pokarmów
odpowiednich, ale dla innej osoby).
Ze względu na wymienione wcześniej ograniczenia oraz
występujące u osób w podeszłym wieku schorzenia wska-
zanym modelem żywienia wydaje się dieta lekkostraw-
na z ograniczeniem tłuszczu. Dieta taka jest zazwyczaj
zalecana przy dolegliwościach układu trawiennego, scho-
rzeniach wątroby i trzustki oraz w kamicy żółciowej.
Ograniczenie zawartości tłuszczu, przede wszystkim
zwierzęcego, powoduje zmniejszenie spożycia choleste-
rolu, ważnego czynnika w zapobieganiu i terapii miażdży-
cy. Stosowane przy sporządzaniu posiłków zabiegi tech-
nologiczne powinny być dostosowane do osoby o nie-
pełnym uzębieniu lub z protezami zębowymi.
W żywieniu osób w podeszłym wieku można wyko-
rzystywać produkty i potrawy z różnych grup (tab. 3).
Użytych przy opisie produktów sformułowań „zaleca-
ne” i „niewskazane” nie należy traktować, jako „do-
zwolone” i „zabronione”. Wymienione produkty i po-
trawy stanowią jedynie przykłady. Osoby, które nie cier-
pią z powodu żadnych wyraźnie odczuwalnych dole-
gliwości ze strony przewodu pokarmowego i układu
trawiennego, mogą traktować wybrane produkty
z grupy „niewskazane” jako dozwolone. Jednak wy-
stąpienie dolegliwości ze strony przewodu pokarmo-
wego i układu trawiennego po spożyciu produktów
„niewskazanych” jest bardziej prawdopodobne niż po
spożyciu produktów z grupy „zalecane”. Pacjent wi-
nien otrzymać od lekarza lub dietetyka dokładną in-
formację o ewentualnych skutkach spożywania okre-
ślonych produktów i potraw.
Wskazane byłoby również zaproponowanie odpo-
wiednich produktów i dań na poszczególne posiłki.
Propozycje prób tak sformułowanych zaleceń poda-
no w tabeli 4.
Na ograniczenia spożycia mogą wpływać niedosta-
teczne — niedokładnie podane —zalecenia dietetycz-
ne, z którymi osoby starsze mają często do czynienia
ze względu na przewlekłe schorzenia. Nierzadkim błę-
dem jest ograniczenie zaleceń do wymienienia pro-
duktów niewskazanych. Dieta w takich przypadkach
staje się monotonna, niemożliwa do zaakceptowania,
a przy równoczesnym ograniczeniu ulubionych przy-
praw i sposobów przygotowywania posiłków ma nie-
korzystny wpływ na chęć przyrządzania i spożywania
jedzenia. Przyczyną niedoboru określonych składników
jest zatem zarówno ograniczenie asortymentu pro-
duktów bez zastosowania substytutów, jak i nieza-
mierzone ograniczenie ilościowe.
Większą skłonność do ograniczania spożycia wybra-
nych produktów ze względów zdrowotnych niż wpro-
wadzania określonych pokarmów celowo do diety
stwierdza się niezależnie od podawanych zaleceń.
Badania osób w starszym wieku z okolic Warszawy
[13] wskazują, iż ograniczenia stosowało 67%, a 33%
wprowadzało celowo ze względów zdrowotnych do
diety: surowe warzywa i owoce, fermentowane pro-
dukty mleczne, ciemne pieczywo, chude mięso i wę-
dliny oraz soki owocowe i warzywne.
Sposób odżywiania osób w starszym wieku, jak pod-
kreśla wielu autorów [13–16], nie odpowiada racjo-
nalnym zasadom i prowadzi do niedoboru składni-
ków odżywczych, zarówno w diecie, jak i w organi-
zmie, lub może nasilać zależne od żywienia schorze-
nia. Konieczne jest podejmowanie działań, które
zmieniłyby zachowania dotyczące: regularności spo-
żywania posiłków, urozmaicenia diety, doboru spo-
sobu przygotowywania potraw oraz stosowanych
używek [7]. Zdrowe i właściwe odżywianie nie tylko
chroni przed chorobą, ale również zwiększa poczu-
cie dobrobytu człowieka. Niedobory żywieniowe
wpływają na wydolność fizyczną i psychiczną czło-
wieka. Niedożywienie sprzyja podatności na choro-
by [17, 18].
Jedną z najbardziej widocznych cech starzenia się
organizmu jest utrata zdolności adaptacyjnych.
Żywienie nie może być dodatkowym czynnikiem
stresującym, dlatego też zalecenia dietetyczne po-
winny być kierowane do konkretnego pacjenta. Za-
lecenia powinny uwzględniać stan zdrowia, spraw-
ność fizyczną, niezależność i zaradność. Zalecenia
będą realizowane tylko przy pełnej akceptacji pa-
cjenta. Szczególną uwagę należy zwrócić na wska-
zania odnoszące się do chorób przewlekłych, w któ-
rych błędy żywieniowe nie wywołują natychmiasto-
wej ostrej reakcji organizmu. Brak akceptacji pacjen-
ta dotyczącej stosowania zaleceń dietetycznych pro-
www.gp.viamedica.pl
51
Gerontologia Polska 2005, tom 13, nr 1
Tabela 3.
Produkty i potrawy dozwolone i niewskazane w diecie lekkostrawnej — niskotłuszczowej
Table 3.
Products and dishes which are allowed or not advise as part of the light, low-fat diet
Dozwolone
Nazwa
Niewskazane
produktu
(potrawy)
mleko odtłuszczone (0,5%),
napoje
kawa naturalna, kakao, mocna herbata,
kawa zbożowa z mlekiem, herbata z mlekiem,
napoje alkoholowe, pełne mleko, wody
słaba herbata, napoje mleczno-owocowe,
gazowane, czekolada płynna
mleczno-warzywne, soki owocowe i warzywne
chleb pszenny, bułki, biszkopty na białkach,
pieczywo
chleb świeży, żytni, razowy
wyroby półcukiernicze
w ogr. ilości masło i margaryna „Flora”, „Kama”, dodatki
w większej ilości masło, margaryna, sery
masło roślinne, miód, marmolada, dżem
do
tłuste, dojrzewające, topione, całe jaja,
bez pestek, chudy twaróg,
pieczywa
konserwy, smalec, pozostałe wędliny,
mięso gotowane, chuda szynka, polędwica,
dżemy z owoców pestkowych
cielęce parówki
krupniki, warzywne, przecierane, zupy na wywarach: mięsnych, kostnych,
mleczne na mleku odtłuszczonym, grzybowych, z warzyw kapustnych,
podprawiane zawiesinami strączkowych, tłuste, zawiesiste,
zasmażane, podprawiane śmietaną
grzanki, bułka, kasza, ryż, ziemniaki
puree
, dodatki do zup groszek ptysiowy, ciastka biszkoptowe,
lane ciasto na białkach, drobne makarony kluski francuskie, kładzione, grube
makarony, łazanki, jaja, nasiona roślin strączkowych
chude gatunki mięsa: wołowina, cielęcina, mięsa, ryby, drób mięsa tłuste: wieprzowina, baranina;
konina, mięso z królika; kurczęta, indyk;
mięso z gęsi, kaczki; dziczyzna, podroby;
dorsz, szczupak, pstrąg, flądra
śledź, łosoś, węgorz, sardynki; potrawy
smażone i pieczone
warzywne: pietruszkowy, pomidorowy,
sosy
zasmażane na wywarach mięsnych,
koperkowy, chrzanowy;
kostnych, grzybowych ze śmietaną,
mleczne, podprawiane zawiesiną z mąki
podprawianych żółtkiem
i mleka
marchew, dynia, kabaczki, pomidory, seler,
warzywa
kapusta, kalafior, fasola szparagowa,
pietruszka; gotowane, przetarte,
groszek zielony, kalarepa, cebula,
podprawiane zawiesinami, oprószane;
czosnek, pory, suche nasiona roślin
surowe soki
strączkowych, ogórki, brukiew, rzepa;
surówki
gotowane w postaci
puree,
ziemniaki
gotowane podawane w całości, smażone
pieczone
jagodowe, cytrusowe, dzikiej róży, jabłka,
owoce
czereśnie, gruszki, figi, daktyle
śliwki, wiśnie, brzoskwinie, morele,
winogrona
kisiele, galaretki mleczne, owoce,
desery
kremy, tłuste ciastka, torty,
kompoty przetarte, musy owocowe,
desery z używkami, z dodatkiem żółtek,
bezy, suflety, soki owocowe
biszkopty na całych jajach, lody
wadzi w takich przypadkach do szybkiego odstę-
powania od zaleceń.
Promowanie pożądanych modeli i zwyczajów żywie-
niowych jest jednym z podstawowych sposobów po-
prawy żywienia. Oprócz dostępu do żywności ogra-
niczonego, w wypadku osób w starszym wieku, moż-
liwościami finansowymi i sprawnościowymi potrzeb-
ne jest przekazywanie informacji o prozdrowotnym
52
www.gp.viamedica.pl
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

happyhour.opx.pl