Ocena towaroznawcza czekolad ...

Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych, Dietetyka Zdrowie, Ksiazki, Rozne

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
N
auka
P
rzyroda
T
echnologie
2009
Tom 3
Zeszyt 4
Dział: Nauki o Żywności i Żywieniu
Copyright ©Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu
J
OLANTA
K
OWALSKA
,
E
MILIA
M
AŁOSZEWSKA
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
OCENA TOWAROZNAWCZA CZEKOLAD
WYSOKOKAKAOWYCH
Streszczenie.
Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza czekolad o zwiększonej zawar-
tości kakao. Zakres pracy obejmował oznaczenie zawartości podstawowych składników odżyw-
czych produktu, tj. tłuszczu, cukru, białka i suchej masy. Materiał badawczy stanowiły czekolady
gorzkie, zawierające ponad 40% kakao, oraz czekolady wysokokakaowe, zawierające od 60 do
99% kakao. Wśród analizowanych produktów znalazły się czekolady będące wyrobami marek
własnych (
private label
), a także czekolady czołowych producentów na rynku. Celem sprawdze-
nia autentyczności wyrobów, wyniki uzyskanych analiz zostały porównane z deklaracjami produ-
centów oraz wymaganiami zawartymi w „dyrektywie czekoladowej” i w Polskiej Normie. Na
podstawie przeprowadzonych analiz zawartości białka, tłuszczu, cukrów i suchej masy w przy-
padku większości badanych produktów potwierdzono zgodność z wymaganiami aktów prawnych.
Słowa kluczowe:
czekolada gorzka, tłuszcz kakaowy, zamienniki tłuszczu
Wstęp
Czekolada jest jednym z najbardziej lubianych smakołyków wszech czasów. Jej hi-
storia sięga około 3 tysięcy lat, czasów rozkwitu indiańskiej kultury Olmeków, którzy
pierwsi zaczęli uprawiać drzewa kakaowe.
Czekolada należy do produktów odznaczających się bardzo dużą kalorycznością.
Dostarcza 530-580 kcal w 100 g (S
ZPONAR
i R
YŻKO
-S
KIBA
2001). Tak wysoka kalo-
ryczność jest wynikiem zawartości dwóch podstawowych składników – tłuszczu i cukru
(K
ŁOCZKO
i J
ĘDRZEJCZYK
1999). W 100 g czekolady znajduje się 30-35% tłuszczu
kakaowego, a przeważają w nim nasycone kwasy tłuszczowe: stearynowy (35%) i pal-
mitynowy (25%). Czekolada zawiera również 53-64% węglowodanów, w tym 68-77%
stanowi sacharoza. Pomimo dużej zawartości sacharozy czekolada ma niski indeks
glikemiczny, co oznacza, że po jej spożyciu nie następuje gwałtowny wzrost poziomu
2
Kowalska J., Małoszewska E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych. Nauka Przyr. Technol.
3, 4, #141.
glukozy we krwi (C
ZERWIŃSKA
2006). Zawartość białka w czekoladzie wynosi 5-10%
(G
AJEWSKA
i M
YSZKOWSKA
-R
YCIAK
2006).
Czekolada była traktowana jako produkt dostarczający jedynie pustych kalorii, ob-
ciążający wątrobę, będący przyczyną zaparć, powodujący próchnicę i podwyższający
poziom cholesterolu we krwi (B
AWA
2005). Najnowsze badania wykazują, że czekolada
zmniejsza aktywność płytek krwi, a tym samym zapobiega zakrzepom, zmniejszając
ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego. Czekolada jest źródłem wielu składni-
ków aktywnych biologicznie – witamin, substancji mineralnych, acylogliceroli oraz
antyoksydantów. W czekoladzie występują także substancje wykazujące pobudzający
wpływ na organizm człowieka, takie jak kofeina i teobromina (R
ZODKIEWICZ
1999).
D
YREKTYWA
... 2000 z dnia 23 czerwca 2000 roku, określana jako „czekoladowa”,
wprowadza definicję czekolady jako produktu otrzymywanego z wyrobów kakaowych
i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie
mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kaka-
owej. Podstawowym i jednocześnie najdroższym składnikiem czekolady jest tłuszcz
kakaowy. Jego cena i konieczność etapu temperowania w procesie produkcji czekolady
skłaniają producentów do stosowania alternatyw. Zgodnie z zapisami w D
YREKTYWIE
...
(2000) producenci czekolad mogą zastosować w procesie produkcji dodatek tłuszczu
innego niż kakaowy w ilości do 5% suchej masy beztłuszczowej, z zastrzeżeniem
o konieczności umieszczenia stosownej informacji na opakowaniu wyrobu gotowego.
Podstawowym surowcem do produkcji czekolady jest palone ziarno kakaowe
(C
ZERWIŃSKA
2006). Ilość dodanego kakao decyduje o rodzaju czekolady i determinuje
jej smak. Czekolada pełna jest otrzymywana z masy czekoladowej naturalnej stanowią-
cej nie mniej niż 60% wyrobu. Duża wartość energetyczna czekolady wiąże się z obec-
nością w niej dużej ilości tłuszczu kakaowego i cukrów.
Celem niniejszej pracy była ocena towaroznawcza czekolad o zwiększonej zawarto-
ści kakao.
Materiał i metody
Materiał badawczy stanowiło 11 czekolad, które zawierały od 60 do 99% kakao,
oraz dwie czekolady gorzkie. Wśród analizowanych produktów znalazły się czekolady
wyprodukowane dla sieci handlowych, a także czekolady czołowych na rynku produ-
centów, które na potrzeby badań zostały oznaczone numerami od 1 do 11. Czekolady
zawierały następujące ilości kakao: 1 – 99%, 2 – 90%, 3 – 85%, 4, 5 i 6 – 70%, 7 –
60%, 8 i 9 – 64%, 10 – 46%, 11 – 45%.
W badanych czekoladach oznaczono:
– zawartość suchej masy – na podstawie PN-84/A-88027; metoda polega na wysu-
szeniu dokładnie odważonej ilości materiału do stałej masy, a zawartość suchej
masy jest obliczana z różnicy masy próbki przed suszeniem i po suszeniu,
– zawartość tłuszczu – na podstawie PN-71/A-88021; oznaczenie polega na wy-
dzieleniu substancji tłuszczowej z rozdrobnionego i wysuszonego produktu za
pomocą rozpuszczalnika; ilość wyekstrahowanego tłuszczu otrzymuje się z różni-
cy mas gilz z badanym produktem przed ekstrakcją i po niej,
3
Kowalska J., Małoszewska E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych. Nauka Przyr. Technol.
3, 4, #141.
– zawartość sacharydów – metodą Luffa-Schoorla na podstawie PN-61/A-88023
i pracy P
ORZUCEK
(2005); metoda jest oparta na jodometrycznym oznaczeniu
Cu
2
O wytrąconego w reakcji z sacharydami redukującymi,
– zawartość białek – metodą Kjeldahla na podstawie AOAC (O
FFICIAL
... 1990);
metoda polega na mineralizacji próbki w środowisku stężonego kwasu siarkowe-
go (VI); azot białkowy jest w tych warunkach przekształcany do jonu amonowe-
go, który po alkalizacji jest destylowany w formie amoniaku; amoniak jest ozna-
czany poprzez miareczkowanie alkacymetryczne,
Dokonano również oceny konsumenckie przez 10-osobowy zespół metodą znorma-
lizowaną na podstawie PN-98/A-88032. Oceniano następujące wyróżniki jakościowe:
wygląd zewnętrzny wyrobu w opakowaniu jednostkowym, kształt, barwę, powierzchnię
górną i dolną, przełom, twardość i gładkość oraz smak i zapach. Dla wyżej wymienio-
nych deskryptorów przyjęto następujące współczynniki ważkości: wygląd zewnętrzny –
0,1, kształt – 0,05, barwa – 0,05, powierzchnia górna i dolna – 0,15, przełom – 0,05,
twardość – 0,05, gładkość – 0,05, smak – 0,25 oraz zapach – 0,15.
Wyniki badań określono w 5-punktowej skali ocen:
– 5 – jakość wyjątkowo pożądana,
– 4 – jakość pożądana,
– 3 – jakość nieco pożądana (tolerowana),
– 2 – jakość niepożądana,
– 1 – wyrób wadliwy.
Oceniający dysponowali załącznikiem z Polskiej Normy, w którym sprecyzowano,
na co należy zwrócić uwagę w ocenie poszczególnych cech, oraz zamieszczono krótką
charakterystykę wszystkich wyróżników dla każdej z przyznawanych ocen punktowych.
Wyniki i dyskusja
Zgodnie z wymaganiami Polskiej Normy PN-A-88102:1998 czekolada gorzka po-
winna zawierać nie mniej niż 97,5% suchej masy. Wszystkie badane czekolady spełnia-
ły ten wymóg. Najmniejszą spośród analizowanych produktów zawartością suchej masy
charakteryzowała się czekolada numer 3 (99,71%), natomiast największą – czekolada
numer 11, czyli ta o najmniejszej zawartości kakao (45%), oraz czekolada numer 7
(o zawartości kakao 60%).
Węglowodany stanowią jeden z podstawowych składników czekolady i pełnią głów-
nie funkcję energetyczną. Rola, jaka jest przypisywana cukrom dodawanym w produkcji
czekolady, polega na łagodzeniu goryczy pochodzącej z miazgi kakaowej. Im więcej
cukru, tym czekolada jest słodsza i delikatniejsza w smaku (Z
IEMLAŃSKI
2001).
Polska Norma podaje, że w czekoladzie zawartość cukrów ogółem w suchej masie
produktu nie może być większa niż 65%. W czekoladach zawartość węglowodanów
zawiera się pomiędzy 53 a 64%, a sacharoza stanowi 68-77% ogółu węglowodanów.
Zawartość sacharozy w badanych czekoladach była bardzo rozbieżna. Najmniej sacha-
rozy zawierała czekolada o największej zawartości kakao (99%). W tej czekoladzie sacha-
roza została oznaczona w ilości 8,34 g w 100 g produktu poddanego ocenie (rys. 1).
4
Kowalska J., Małoszewska E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych. Nauka Przyr. Technol.
3, 4, #141.
Badane próbki
Rys. 1. Zawartość sacharozy w badanych czekoladach
Fig. 1. Content of saccharose in test chocolates
Przeprowadzone analizy wykazały zróżnicowanie zawartości sacharozy w czekola-
dach oznaczonych numerami 4, 5 i 6, które zawierały taka sama ilość kakao (70%).
Największą zawartością sacharozy charakteryzowała się czekolada numer 4 (32,67%)
i była to ilość wyższa od produktów oznaczonych numerami 5 i 6 o – odpowiednio – 15
i 13%. Duża różnica w zawartości tego cukru występowała również w czekoladach
oznaczonych numerami 8 i 9. Czekolady te są wytworzone przez różnych producentów,
jednakże obie zawierają po 64% kakao. W czekoladzie numer 8 zawartość sacharozy
kształtuje się na poziomie 32,78 g w 100 g, natomiast w czekoladzie numer 9 określono
jej zawartość na poziomie 46,76% i jest to wartość zbliżona do występującej w próbce
numer 10, która w swoim składzie zawiera 46% kakao.
Największą zawartość sacharozy (52,19 g w 100 g) oznaczono w czekoladzie numer
11, która jest wyrobem wyprodukowanym dla sieci supermarketów i charakteryzuje się
najmniejszą wśród badanych czekolad zawartością kakao.
Największą zawartością tłuszczu charakteryzowały się czekolady o numerach 1 oraz
6: odpowiednio 45,62 i 45,09% (rys. 2). Najmniejsza zawartość (poniżej 30%) tłuszczu
została oznaczona w czekoladach o numerach 10 i 11. Zgodnie z zaleceniami D
YREK-
TYWY
...
(2000), zawartość tłuszczu w suchej masie czekolad gorzkich nie powinna być
mniejsza niż 30%. Według przeprowadzonych analiz zawartością tłuszczu poniżej 30%
cechowały się dwie czekolady: oznaczone numerami 10 i 11. Czekolady te zawierają
odpowiednio 29,59 i 27,92% tłuszczu. Wyrób o mniejszej zawartości tłuszczu powinien
być określony jako czekoladopodobny.
W pozostałych czekoladach oznaczono zawartość tłuszczu w ilości powyżej 30%.
Zawartość tu była uzależniona od deklarowanej zawartości kakao. Największą
zawartość tłuszczu była w czekoladzie numer 1 (45,62%), która zawierała 99% kakao
(rys. 2).
5
Kowalska J., Małoszewska E., 2009. Ocena towaroznawcza czekolad wysokokakaowych. Nauka Przyr. Technol.
3, 4, #141.
Badane próbki
Rys. 2. Zawartość tłuszczu w badanych czekoladach
Fig. 2. Content of fat in tested chocolates
Wykazano różnicę między czekoladami oznaczonymi numerami 4, 5 i 6, które
według deklaracji producentów zawierały 70% kakao. Największą wśród trzech
wymienionych produktów zawartość tłuszczu oznaczono w czekoladzie numer 6
(45,07%), natomiast produkt numer 4 wykazał zawartość tłuszczu o 30% mnieszą.
Założenie, że są to czekolady gorzkie o zwiększonym dodatku kakao sugeruje, iż
zawartość tłuszczu powinna być na zbliżonym poziomie.
Różnice wykazano również w przypadku czekolad oznaczonych numerami 7, 8 i 9,
które według deklaracji na opakowaniu zawierały 64% kakao. Spośród tych wyrobów
największą zawartością tłuszczu cechowała się czekolada numer 7 (około 43%), co
stanowiło o ponad 10% więcej tłuszczu niż w wyrobie numer 8.
Białko stanowi główny składnik budulcowy zwierząt oraz roślin, jak również jest
wykorzystywane przez człowieka do budowy własnych tkanek. W prawidłowym ży-
wieniu nie można zastąpić białek innym składnikiem pokarmowym. Istotne jest dostar-
czenie do ustroju odpowiedniej ich ilości. Niedostateczna podaż składników białkowych
powoduje zmęczenie psychiczne i fizyczne, brak koncentracji, niedokrwistość, a nawet
zachwianie odporności immunologicznej organizmu (Z
IEMLAŃSKI
1998). Czekolada
gorzka należy do produktów niskokobiałkowych. Dane literaturowe podają, że zawar-
tość tego składnika w takich czekoladach znajduje się na poziomie 6,7 g w 100 g pro-
duktu.
Na podstawie otrzymanych wyników można stwierdzić, że największą zawartością
białka charakteryzowały się czekolady o bardzo dużej zawartości kakao. Były to czeko-
lady oznaczone numerami 1, 2 i 3, w których wykryto, odpowiednio, 17,16 g, 14,01 g
i 12,57 g białka w 100 g produktu poddanego analizie. Najmniej białka zawierała cze-
kolada numer 11, jedynie 6,56 g w100 g. Zawartość białka w czekoladzie numer 11
była ponad 2,5-krotnie mniejsza w porównaniu z produktem numer 1, w którym ozna-
czono największą ilość tego składnika.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

happyhour.opx.pl