Ocet balsamiczny

Ocet balsamiczny, Kuchnia

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wstęp
W okolicach Modeny i Reggio Emilia już od wieków produkowany jest specjalny ocet, a cechy
klimatyczne, teren i rosnące tam odmiany winorośli są ku temu idealne.
Ocet balsamiczny jest zdecydowanie jednym z najbardziej reprezentacyjnych produktów
gastronomicznych tego regionu Włoch. Jego słodycz, wdzięczny zapach i aromat oddzielają go o
lata świetlne od cierpkiego i anonimowego smaku zwykłych octów winnych, a jego ciemno brązowa
barwa sprawia, że nie można go pomylić.
Ten szlachetny, ceniony na całym świecie ocet, narodził się kilkaset lat temu w dawnym księstwie
włoskiego rodu książęcego d'Este i jego historia przeplata się z historią tejże rodziny. Ród d'Este
był znawcą i wielbicielem tej przyprawy. Nigdy nie mogło jej zabraknąć na książęcych stołach.
Ocet balsamiczny powstaje w wyniku naturalnych procesów zachodzących w gotowanym moszczu
winogronowym. Surowy moszcz pozostały po delikatnym wytłaczaniu winogron, poddany zostaje
gotowaniu pod gołym niebem, a następnie fermentacji w drewnianych baryłkach, co tworzy
uwerturę do kolejnych procesów, które na przestrzeni długich lat, z pomocą człowieka sprawiają, że
ocet ten staje się... balsamiczny.
Historia
Poprowadzimy Was przez historię produktu powstałego z geniuszu i pasji człowieka, który od
wieków zdobi wykwintne stoły.
Tradycyjny ocet balsamiczny ma nieznane i bardzo odległe pochodzenie. Nie ma pewności co do
tego w jaki sposób i kiedy się narodził. Być może moszcz z gotowanych winogron, który miał
szerokie zastosowanie w kuchni modeńskiej, został pozostawiony gdzieś i zapomniany, a potem
odnaleziony po długim czasie, kiedy to przejściu fermentacji octowej uzyskał słodko kwaśny smak.
Według niektórych źródeł ocet balsamiczny lub produkt jemu
podobny, był używany już za czasów Juliusza Cezara podczas kampanii
galijskich, ale pierwszy dokument pisany, dotyczący octu pochodzi z XI
wieku. Jest to poemat "Vita Mathildis" ("Żywot Matyldy"), zamieszczony
w kronice benedyktyńskiego zakonnika Donizego, który opowiada jak
cesarz Henryk II Frankoński w 1046 r. zatrzymał się na postój w
Piacenzy jadąc na koronację do Rzymu. Zwrócił się on wówczas do
markiza Toscany Bonifacego - ojca słynnej hrabiny Matyldy Canossa,
który zarządzał jako lennik ogromnym obszarem ze swej twierdzy
Locca di Canossa, położonej pośród wzgórz Reggio Emilia - aby ten
podarował mu butelkę słynnego "laudatum acentum", który "produkuje
się tu doskonały".
1
 W XII, XIII i XIV wieku istniały korporacje produkujące ocet, których członkowie musieli chronić
tajemnicą sposób jego otrzymywania. Sekret przekazywany był z pokolenia na pokolenie, aby ten
cenny produkt nie został zbyt rozpowszechniony.
W epoce Odrodzenia ocet balsamiczny bardzo często pojawiał się na królewskich i książęcych
stołach, a jego okres renesansu rozpoczął się w 1598 r., kiedy to książęcy
ród d'Este
przeniósł się
z Ferrary do Modeny. Dynastia rządziła księstwem Modeny i Reggio Emilia od końca XVI do połowy
XIX wieku i niezmiernie wzbogaciła historię octu na przestrzeni wieków.
Z tego czasu pochodzą liczne dokumenty, które potwierdzają, że dwór książęcy przywiązywał
szczególną wagę do tego produktu i posiadał komplety baryłek słynne w całej Europie. Do wyrobu
octu przeznaczono nawet lewą basztę pałacu w Modenie - rezydencji rodu. Zamek ten stał się
sławny kilka lat później w związku ze słynnym spotkaniem i aktem przebaczenia pomiędzy
papieżem Grzegorzem VII a cesarzem.
Rozpowszechnił się wówczas zwyczaj ofiarowywania octu balsamicznego w darze ważnym
osobistościom. Używano go przede wszystkim na specjalne okazje. O jego istnieniu możemy
dowiedzieć się również z licznych list posagowych rodzin szlacheckich. W tamtych czasach
było mile widziane wzbogacenie posagu szlachcianki, którą wydawało się za mąż, kompletem
baryłek z octem.
Po raz pierwszy określenie "balsamiczny" pojawiło się w 1747 r. w rejestrze winobrań i sprzedaży
win. Uznaje się, że nazwę tę nadano octowi dzięki starodawnemu zwyczajowi wykorzystywania go
jako lekarstwa na różne dolegliwości, m. in. na ból żołądka. Podczas epidemii dżumy w XVII w.
wykorzystano go jako środek dezynfekujący. W traktacie " O leczeniu dżumy" L. A. Muratoriego,
wybitnego naukowca z Modeny, opisane są niektóre środki na bazie octu jako antidotum na tę
chorobę.
W XVIII wieku ocet był już znany w całej Europie. Istnieją dokumenty mówiące, że u księcia
Franciszka II zamówił ocet m.in. kupiec angielski i hrabia Michaił Woronzon - wielki kanclerz
Moskwy.
W 1859 r. roku zamkową fabryczkę w Modenie zwiedził sam król Wiktor Emanuel II, a w
kilkanaście tygodni po jego wizycie zarządzono selekcję najlepszych baryłek i przewiezienie ich na
zamek w Moncalieri. Jednak niewystarczająca znajomość technik obchodzenia się z octem
doprowadziła do utraty tego unikalnego zbioru.
Na szczęście tradycja wyrobu octu przekazywana jest w rodzinach modeńskich z pokolenia na
pokolenie i dzięki temu ten szlachetny produkt jest wytwarzany po dziś dzień.
W 1862 r. adwokat Francesco Aggazziotti wprowadził ponownie technikę produkcji octu
balsamicznego, zastępując ocet winny gotowanym moszczem. W napisanych do
przyjaciół listach dostarczył on dokładnych wskazówek dotyczących wyrobu, zalecając
używanie wyłącznie winogronowego moszczu, tak jak to czynił m.in. hrabia Salimbeni z
Nonantoli już 150 lat wcześniej.
W 1873 w publikacji Fausto Sestini czytamy, że "w powiecie Modeny i Reggio Emilia od
pradawnych czasów przygotowuje się ocet wysokiej jakości, którego cechy fizyczne i
wspaniały aromat nadały mu miano "octu balsamicznego".
We współczesnych nam czasach pojawiły się liczne zakłady produkujące ocet, dlatego
też jego sprzedaż została poddana rygorowi. W latach 60-tych przyznano firmie Monari
Fedrzoni pierwszą, oficjalną licencję ministerialną. Rygorystyczne wymogi prawne
wyraźnie rozróżniły ocet balsamiczny od tradycyjnego octu balsamicznego. Ten drugi
pozostaje produktem luksusowym przeznaczonym dla wąskiego grona konsumentów i
sprzedawanym po bardzo wysokiej cenie wyłącznie w wyspecjalizowanych sklepach.
Na pierwszy rzut oka można je rozpoznać po opakowaniu. Aby uchronić się przed podrabianiem
tradycyjnego octu balsamicznego Związek Producentów stosuje szklane butelki projektu Giorgio
Giugiaro o pojemności 100 ml z nakrętką w kolorze złotym (min. 25 lat leżakowania) lub w kolorze
białym (min. 12 lat leżakowania).
2
 Proces produkcji
Poznajmy więc bliżej ten "ocet nie ocet", który potrafi udoskonalić smaki zarówno
wyrafinowanych jak i prostych dań.
Tradycyjny ocet balsamiczny otrzymujemy przez zachodzący w gotowanym moszczu prosty
proces fermentacji cukrowej i octowej, ale jego prawdziwy sekret leży w późniejszych procesach
zachodzących w baryłkach podczas leżakowania trwających przynajmniej 12 lat. Przymiotnik
"tradycyjny", który wskazuje na jego różnicę w stosunku do innych octów, zawdzięcza
wielowiekowej historii i doświadczeniu.
Do jego produkcji wykorzystuje się ściśle określone miejscowe odmiany winorośli. Winogrona, z
których moszczu wyrabiany jest ocet rosną w okolicach Modeny i Reggio Emilia, są to m. in.
odmiany trebbiano, l`occhio gi gatto, sperlonga, berzemino i inne z okolic Lambrusco.
Podczas gdy do produkcji octu winnego proces fermentacji octowej zachodzi z
wykorzystaniem wina, to aby otrzymać tradycyjny ocet balsamiczny, proces ten musi zajść z
wykorzystaniem gotowanego moszczu.
Winogrona umieszczone są w beczce o pojemności stu litrów, wykonanej z drewna kasztanowego.
Po ich tłoczeniu otrzymuje się 70 litrów świeżego moszczu, w którym początkowe stężenie cukrów
wynosi 16-18%.
Moszcz ten jest następnie
gotowany
w wielkich kotłach, na wolnym ogniu, pod gołym niebem.
Otrzymujemy 30 litrów koncentratu o stężeniu 30-36 % cukrów.
Proces gotowania jest najbardziej dynamicznym i widowiskowym etapem produkcji octu
balsamicznego. Dochodzi wówczas zarówno do sterylizacji, eliminując przedwczesną fermentację,
jak również odparowywania wody i wskutek tego koncentracji cukrów w moszczu.
Otrzymany moszcz zostaje chłodzony i w okresie zimowym dekantowany w oplatanych gąsiorach.
W następnym etapie koncentrat zostaje przelany do drewnianych baryłek. Z początkiem wiosny
rozpoczyna się proces naturalnej
fermentacji
alkoholowej z udziałem jednokomórkowych
mikroorganizmów (drożdży). Drożdże rozbijają cząsteczki cukru przetwarzając je w alkohol
etylowy. Kiedy do koncentratu dodany zostaje szczep bakterii octowych z tzw. "baryłki - matki",
alkohol zostaje powoli utleniony do kwasu octowego.
Procesy te zachodzą w sposób ciągły i w warunkach komensalizmu (zgodnie) pomiędzy
drożdżami i bakteriami octowymi. Kiedy zaistnieją niesprzyjające im warunki
środowiskowe, bakterie octowe i drożdże przestają być aktywne i dochodzi do
spontanicznej autolizy i uwolnienia się enzymów komórkowych.
Kolejnym etapem transformacji ugotowanego moszczu i koncentratu jest
dojrzewanie
. Główny udział w dojrzewaniu biorą substancje aromatyczne
charakterystyczne dla tego produktu.
Od tego czasu rozpoczyna się proces
leżakowania
trwający nieokreślenie długi
czas, podczas którego zachodzą zmiany o podłożu chemiczno-fizycznym.
Baryłki wykonywane były tradycyjnie z dębu bezszypułkowego, morwy, kasztanowca i jałowca
(obecnie wykorzystuje się także jesion, białą akację i wiśnię). Baryłki są zazwyczaj 10 - 75 litrowe i
ustawiane są na palecie według swoich rozmiarów, najmniej po 5 na każdej z palet. W dawnych
czasach było ich nawet 40, ale współczesna paleta składająca się z 10 baryłek już budzi
powszechne uznanie.
W większych baryłkach zachodzi proces fermentacji, dojrzewania - w średnich, a
starzenia się octu - w najmniejszych.
Przeciętna pojemność baryłek przedstawia się w następującej kolejności:
1-sza wykonana z drzewa dębowego
- 60 litrów,
2-ga wykonana z drzewa kasztanowego
- 45 litrów,
3-cia wykonana z drzewa wiśniowego
- 30 litrów,
4-ta wykonana z drzewa morwowego
- 20 litrów,
3
 5-ta wykonana z drzewa jałowca
- 15 litrów.
Na okres leżakowania do każdej z baryłek wlewa się ocet w ilości 2/3 ich pojemności. Przez
pierwsze 12 lat, co roku w okresie zimowym dokonuje się uzupełnienia, polegającego na ulewaniu z
najmniejszej baryłki niewielkiej ilości octu i dodawaniu do niej octu z baryłki poprzedzającej
(większej) itd. aż dochodzi się do największej z baryłek, która to zostaje uzupełniona koncentratem
moszczu pochodzącym z obróbki z bieżącego roku.
Przelewanie określonej ilości octu z większej do mniejszej baryłki wypływa zarówno z troski o
pobranie dojrzałego produktu z ostatniej beczułki, jak też o uzupełnienie niedoboru płynu,
spowodowanego jego odparowywaniem (10 % w skali 1 roku).
Wyrobu octu dokonuje się zazwyczaj na strychach celem jak najdłuższego utrzymania wysokiej
temperatury latem, a niskiej zimą. Różnica temperatur wspomaga proces dojrzewania i starzenia
się; ciepło sprzyja rozwojowi mikroorganizmów, a zimno - wstrzymuje ich aktywność.
Nie na próżno książe d'Este, który o occie wiedział sporo, przeznaczył na jego leżakowanie lewą
basztę pałacu w Modenie,znajdującą się po południowo - zachodniej stronie.
Wymagane są spore umiejętności i ostrożność na każdym z etapów produkcji octu, aby zapewnić
mu optymalny rozwój na przestrzeni lat a nawet wieków.
Po upływie co najmniej 12 lat rozpoczyna się doroczne przelewanie.
W celu zbadania jakości dojrzałego produktu , 20% zawartości ostatniej 15-sto litrowej
beczułki (3 litry) oddaje się do Zrzeszenia Producentów Tradycyjnego Octu Balsamicznego w
celu degustacji i weryfikacji organoleptycznej.
Zastosowanie
W dawnych czasach ocet balsamiczny znalazł zastosowanie jako lek, natomiast dziś jest używany
jako przyprawa kuchenna i stanowi stały element wyrafinowanej gastronomii.
Obok tradycyjnych zastosowań pojawiają się również te bardziej ekstrawaganckie i w restauracjach
znajdujemy coraz więcej dań "all'aceto balsamico".
Po otwarciu każdej nowej butelki najlepiej jest skosztować go i ocenić jak mocny jest jego
aromat i kwasowość, po czym można z całą pewnością zdecydować w jakiej ilości i do czego go
wykorzystać. Istnieją pewne wypracowane przez wielowiekową tradycję zasady dotyczące
zastosowań, jak na przykład ta, która nakazuje aby ocet dodawany był jako ostatni składnik
potrawy. Wyjątek stanowi tutaj oczywiście sałatka ze świeżych jarzyn, którą przyprawia się w
następującej kolejności: sól, ocet balsamiczny, oliwa.
Ocet używany jest zazwyczaj w niewielkich ilościach, ponieważ jego zadaniem jest podkreślić, a
nie zagłuszyć walory smakowe danej potrawy. Zazwyczaj na jedną osobę przypada jedna mała
łyżeczka.
W przypadku potraw gotowanych ocet należy dodać na sam koniec gotowania, aby nie zmarnować
jego złożonego bukietu. Gorące danie podawane na talerzu można przyprawić octem tuż przed
konsumpcją lub można także nalać niewielką ilość octu na talerz tuż przed nałożeniem potrawy.
Octem balsamicznym można wzbogacić smak majonezu i sosów. Doskonale komponuje się z
czerwonym mięsem, dziczyzną i drobiem (np. królik al balsamico). Można polać nim gotowaną
rybę, plasterki surowej szynki lub sera żółtego, a nawet lody śmietankowe (lody alla Matilde).
Ocet extra vecchio mający za sobą 50 lat leżakowania, błyszczący o gęstej konsystencji zwany
"balsamico da meditazione" bywa spożywany po posiłku w osobnej szklaneczce.
Zainteresowanym proponujemy ponadto włoskojęzyczne strony:
www.reappennino.it/consorzioAceto/index.html
- strona Zrzeszenia Producentów Tradycyjnego
Octu Balsamicznego z Reggio Emilia
- informacje dotyczące tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny
- informacje dotyczące tradycyjnego octu
balsamicznego z Modeny
- informacje dotyczące tradycyjnego octu balsamicznego z Modeny
www.utenti.tripod.it/balsamicricette2.htm
- przepis na potrawę calamaretti al balsamico
4
Materiał powstał staraniem firmy
INDEX FOOD
- importera octu balsamicznego i szerokiej gamy
produktów włoskiej firmy
PONTI
Materiał opracowała Ewa Wszołek-Harpula, redakcja
GASTRONOMIE.pl
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

happyhour.opx.pl