Ocena jakości jaj

Ocena jakości jaj, UR - Technologia Żywności, mieso

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
AKADEMIA
ROLNICZA
W
KRAKOWIE
WYDZIA
TECHNOLoGII
ZYWNOSCI
ii:.:-".i.:'ii..'.'-......;.$f.,l'EP.',,'{.PRZETWI..qBSTW'.pRoD'.KTCzIERZcsGf.I;'..;;ll!),;.'il]l1].i:'']'/'1-lr.:].'i
'
|
CWICZENIE
OCENA
JAKOCI
JAJ
KIERUNEK
TECHNoLoGIA
ZYwNocI
I ZYWIENIE
CZ}WIEKA
SPECJALNoC
TECHNOLoGIA
ZYwNocl
PRZEDMIOT
TECHNOLOGIA
MIESA
ROK
III
Temat:
ocena
iakoci
iai
Cel wiczenia:
Zapoznantestudentwz
makrostrukturjajakurzegoi skadem
chemicznym
j
egofreci'
i
l:.'r',,
-:.
-
jaja przed
i po
wybiciu r
wietle
przemian
zwizanychz procesami
starzenia,
zapodnienia
ocena zewntrznychi u'er,vntrznych
cechjakociowych
lub
nastepst.rvami
nieodpowiedniegostanuhigieny w
krrrnikulub podczasprzechowywania
w warunkachchodniczych.
funkcjonalnych
jaj
na
przykadzie
pienistocibiaka
ocena r'vaciwoci
j
aja kurzego,wa
cirvo
ci barwotwotczy
ch
i
smakowito
ci.
Ryc'1
. Przetwrstwo
jajczarskie
rr'przemyle
i produkty
spoylvczym
Jaja s produktem
o szczegolnych
walorach
kulinarnych, zawierajcyrn szereg
wartociowych
skadnikow odzywczych, takich
jak
atwo przyswajalne
biaka o znacznej
ilociaminokwasw
egzogennych,nienasyconekwasy oraz mikroelementy i witaminy.
Niska
i
.
'i;i.tost
^.ii;'*..
]'.,.pcz.iaia:ina:'iv];'ic,ric
....ij;jl.i.
',
j'.lnt;ulesnie.'1'soki
jaj
di;
codziennego
jadospisu.
Dieta zostaje tym samym wzbogacona w nieodzowne do ycia
)l1ll):l1'
zwizY*:'
minralnei mikroelementy(wap, ie|azo,magnez'
cynk, selen)oraz witamy z
grupy
rozpuszczalnych
w wodzie
(Bz,
Brz)
i rozpuszczalnych
w tuszczach
(A,
D, E, K).
Wzbogacanie
skadu
jaj
zwizkami
podawanymi nioskom
w
paszach
o modyfikowanym
skadzie,pozwala
na tworzenie
jaj
o
zmienionej treci,
istotnejze wzgldow zywieniowych.
Wprowadzane zwiki
odkadaj
si w zhku
jaja
wzbogacajc
je
np. w wielonienasycone
kwasy tuszczowe
z rcdziny
n-3, witaminy A, D, E i
K. Dostpne s
ju
na ryu
jaja
o
zmniejszonej iloci cholesterolu, ktrych otrzymanie
zainspirowane zostao
,,fobi
cholesterolow''.
Budorva
iaia
kurzego i sklad chemicznv
poszczeglnych
iego
komponenttv
Jajo
charakteryztrjesi budow warstwow. Jego podstawowe skadniki morfologiczne
stanowilvprzyblizeniu:
12%
.
skorupawrazz bonamipodskoruporvymi
58% - biako
jaja
z chalazamt
30% - itko w|az Z bonwitelinow
Warstwowy
ukad budowy
wspomaga
naturalne mechanizmy chronice
jajo
przed
wnikniciem i migracj
drobnoustrojw
w obrbie treci
oraz umozliwia dyfuzj materii i
energiipomidzy
komrk
a rodowiskiemzewntrznym.
Ryc.2. Przekrj
podfuzny
jaj
a
I - mucynowakutikula,2 - skorupa,
3
_
bona
podskoruporva,
4
_
bona
okoobiakorva,
5
-
komorapowietrzna,
6 -
biakorzadkiZewntrzne,
7 - biakogste,
8
- rvizadta
biakowe,
9 - biakorzadkiewewntrzne,
l0 - biakoprzyttkowe,
l1-sktkibiakowe,
12
_
bonawitelinowahka,
l3
_
warstwy
0
10"
\V
itkaciemnego,
14- warstwyzhka
jasnego,
l5 - tko
twrcze(latebra),
l6 - szyjkalatebry,
l7
_jdro
Pandera,
l8 - tarczkazarodkowa.
Skorupa
jaja
zamyka
jego
pynn
treod
zevtntrz,
nadaje mu ksztat
i dziki
obecnoci
okoo 17 tysicy
kanaw zwanychporami
- reguluje
wymian gazw
pomidzy
.Pntrzern
a rodqrviskieq
1eun!1Y**;'j"j.o$1.ya*hi;:i,Ip1z1.d..4ja|e
od
Q.]
!o
0,4
111.
. ]].:.
'.''.,''
.,
Skorupa
skada
siz
dwchwarstw:zewniiznej
,
wuigbczast
lubwapienn
oraz
wewntrznej,
zwan
brodawkow
lub mamilam.
Warstwa gbczasta
zbudowana
jest
z
substancjimineralnych,
osadzonych
na matrycy wkienek
keratynowo
- kolagenowych.
Jej
zewntrzn
cz
stanowi. prawie v,rycznie
wglan
wapnia,
w wewntrznej
wystpuj
zwiki magnezu
i fosforu.
Warstwa brodawkowa
zbudowana jest
z
bezpostaciowej
substancji
mineralnej, gwnie
CaCo:,
Zglupowanej
wok granulek
matrycy
biakowej.
Skorupa
jaja
pokryta
jest
z zewntrzkutikul
stanowic
cienki film
mucynowy.
Bony podskorupowe
(zewntrzna
i wewntrzna) otaczaj
tre
jaja
orazumoliwiaj
odkadanie si
materiau
skorupotwTczego.
Zbudowane
s z
mukopolisacharydw
wzmocnionych
siateczk
wkienek keratynowo-kolagenowych.
Z
uwagi na ich
zwiz
struktur wokieow
o bardzo gstym
usieciowaniu,
stanowi
barier mechaniczn
dla
drobnoustrojw,
bdc
jednoczenie
przepuszcza|ndla
wody i gazow.
W tpym
kocu
jaja
bony twotz
komor powietrzn
stanowic
rezerwuar
powietrza
dla rozwijajcego
si
zarodka.
tuo jest
najwikszznan
komrk
biologiczn.
Zawieru rezerwuar
substancji
odzyr,vczych (deutoplazm),
zgromadzonych
w czasie
witellogenezy
na
potrzeby
rozwijajcego
si zarodka
oraz tarczk zarodkow
stanowic
waciw
komrk. w
centrum hka
wystpuje latebra,
zwana ztkiem
twrczym.
od latebry
odclrcdzi szyjka
latebry
.czcaj
z tarczk
zarodkow. Wok
centrum
ukada si koncentrycznie,
naprzemianlegle
szewarstw
jasnych
i szewarstw
ciemnych
tka,Czjasna
w caoci
stanowi
zaledwie
3%ocaej
masy tkai zawiera
wicej wody,
a
w
suchej masie - wicej
substancji biakowych
ni ciemne warstwy,
ktre w
znacznym
stopniu decyduj
o skadzie
oraz
funkcjtzotkai
czsto
zwanesitkiem odywczym.
Biako
jaja
charakteryzuje
si niejednolit
budow
_
wyrni
w nim moemy 4
warstwy,
ktre
w stosunku do
masy caego
biaka stanowi
kolejno:
biako rzadkie
zewntrzne
(23,2%0),
biakogste(57,3%),
biako
rzadkie wewntrzne
(16,8%)
i warstwa
cha]
azowa wraz
z chalazami,
zw anatez biakiemprzy
iotkowy
m
(2,7
Yo).
Tablica l
'
Skadchemicznyposzczeglnychskadowych
jaja
[%]
jaja
Biako
jaja
Skadnik
Trec
Z$ftko
jaja
.
'.
;'iJ.,'''!ri
71,6
-
::
26.4
...-'
SUCHA MASA
w tym:
r
0,6
ladowe
BIAKA
TUsZCzE
12,8
I1,8
t6,6
32,6
ladowe
wcLowoDANY
0,9
1,0
1,0
r0,0
SUBSTANCJE
MINERALNE
0,6
0,8
I,l
Barwniki tka
W hku wystpuj
karotenoidy,
do ktrych
za|iczamywglowodoryzwane karotenamioraz
ich tlenowe pochodne oksykarotenoidy, zwane
ksantofilami. Podstawowymi banvnikami
tka s:
luteina
(nadajca kolor
cytrynowoity)
zeaksantyna
(kolor
raz
zoci
stopomaranczory) .
irdabarwnikow:
- naturalne(pasza zalerajca traw,koniczyn,
lucern.kuktrrydz)
-
sztuczne(syntetyczneksantofile,nie we
wszystkich kajach
dopuszczalne)
Barwa hka
jest
istotn cech funkcjonaln
jaj,
szczeglnie wanprzy produkcji
ciast,
odywczejaj
_
nie ma wikszego
makaronw, |odw, kremw, majonezw. Na waciwoci
wpywu.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

happyhour.opx.pl