Ocena organoleptyczna piw ...

Ocena organoleptyczna piw przemysłowych - praktyka, Studia - materiały, semestr 7, Fermenty, Gorzelnictwo

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena organoleptyczna piw przemysłowych
Rok III
Kierunek
Technologia Żywności
1. TEST DUO-TRIO
Rodzaj materiału
PIWO
WYNIK
Nazwisko i Imię
0
1
Grupa
Data
Nr próby
Zadanie 1:
Próbka po lewej stronie stanowi próbę KONTROLNĄ. Z dwóch pozostałych prób
jedna jest taka sama (KONTROLNA), a druga jest inna. Zakreślić próbę inną.
2. OCENA SENSORYCZNA PIWA
Zadanie 2:
Ocenę przeprowadzamy porównując kolejne parametry ocenianej próbki piwa
(zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki) z podanymi w układzie skali
definicjami jakościowymi według załącznika C (normatywnego). Wskaż ocenę
(zakreśl krzyż).
Ocena
Zapach
(x4)
Smak
(x8)
Smakowitość
(x12)
Nasycenie
(x2)
Goryczka
(x4)
6
Bardzo
dobry
Bardzo
dobry
Bardzo
dobra
Bardzo
dobre
Bardzo
dobra
5
Dobry
Dobry
Dobra
Dobre
Dobra
4 Średni
Średni
Średnia
Średnie
Średnia
3
Słaby
Słaby
Słaba
Słabe
Słaba
2
Zły
Zły
Zła
Złe
Zła
1
Bardzo
zły
Bardzo
zły
Bardzo
zła
Bardzo
złe
Bardzo
zła
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena organoleptyczna piw przemysłowych
Rok III
Kierunek
Technologia Żywności
Określanie oceny jakości ogólnej piwa
poszczególnych członków zespołu
oceniającego
Oceny każdego parametru jakości piwa (zapachu, smaku, smakowitości, nasycenia i
goryczki), pomnożyć przez odpowiednie współczynniki ważkości (x4, x8, x12, x2, x4),
uzyskany iloczyn należy podzielić przez sumę wszystkich współczynników ważkości
(30), a wynik mieszczący się w przedziale 1 do 6 punktów podać z dokładnością do
0,01.
Określanie
średniej grupowej
oceny jakości ogólnej piwa
Obliczyć średnie arytmetyczne z ocen każdego parametru jakości piwa (zapachu,
smaku, smakowitości, nasycenia i goryczki), a następnie pomnożyć je przez
odpowiednie współczynniki ważkości (x4, x8, x12, x2, x4), oraz zsumować uzyskane
iloczyny. Uzyskaną sumę należy podzielić przez sumę wszystkich współczynników
ważkości (30), a wynik mieszczący się w przedziale 1 do 6 punktów podać z
dokładnością do 0,01.
Tab. 3
Istotność wyników testu duo-trio w zależności od liczby powtórzeń:
Minimalna ilość odpowiedzi prawidłowych dla różnych
poziomów istotności
Ilość powtórzeń
Poziom istotności
0,05
0,01
0,005
10
9
10
10
11
9
10
11
12
10
11
12
13
10
12
13
14
11
12
13
15
12
13
14
16
12
14
15
17
13
14
16
18
13
15
16
Podstawy Produkcji Napojów Alkoholowych
ĆW. 4
Ocena organoleptyczna piw przemysłowych
Rok III
Kierunek
Technologia Żywności
3. Zapoznanie się z podstawowymi
aromatami
Obliczanie wyników
Wynik dla próbki nierozcieńczonej obliczyć
przy pomocy wzoru:
Należy zapoznać się z aromatami próbek (fiolki
oznaczone nazwami). Następnie badając
próbki oznaczone cyframi, spróbować
przyporządkować odpowiednie nazwy do
zapachów
Gdzie:
C – barwa [
°
EBC]
R – rozcieńczenie próbki (w razie potrzeby)
A – absorbancja
4. Oznaczanie barwy - metoda
kolorymetryczna z wzorcami EBC (metoda
odwoławcza, wg Analytica-EBC, 1987, 4.7)
6. Oznaczanie wskaźnika stabilności
koloidalnej - metoda dla piw jasnych
klarownych
Kuwetę (grubość warstwy absorpcyjnej 40, 25,
5, 2,5 mm — w zależności od rodzaju piwa),
napełnić piwem i umieścić w prawej komorze
komparatora. Do obudowy komparatora
wstawić odpowiednią tarczę z wzorcami i
obracać aż do uzyskania jak najbardziej
zbliżonego zabarwienia po obu stronach
tarczy.
Przenieść pipetą po 10 ml odgazowanego piwa
do szeregu probówek. Następnie dodać do
probówek odpowiednią ilość nasyconego
roztworu siarczanu amonowego, kolejno: 1,0;
1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 i 4,0 ml. Zawartość
probówek wymieszać i po 15 min obserwować
stopień klarowności piwa.
Za wynik przyjąć najmniejszą liczbę ml
nasyconego siarczanu amonowego, która
spowodowała wyraźne zmętnienie piwa.
Wynik obliczyć ze wzoru:
X
5
= 25
·
a / n
a — odczyt z oznaczenia,
n — grubość zastosowanej kuwety, mm
5. Oznaczanie barwy – międzynarodowa
metoda spektrofotometryczna (wg
Analytica-EBC, 1987, 8.3)
Celem metody jest oznaczanie barwy brzeczki
lub piwa. Jest to oficjalna metoda stosowana
do analizy brzeczki i piwa wyprodukowanych w
warunkach przemysłowych.
Zasada metody
Wykonuje się pomiar absorbancji przy długości
fali 430 nm. Barwę wyraża się w jednostkach
EBC, mnożąc absorbację przez odpowiedni
czynnik.
Wykonanie oznaczenia
Badaną próbkę należy rozcieńczyć tak, aby
pomiar absorbancji dawał wartości poniżej 0,8.
W przypadku próbki mętnej (zmętnienie
powyżej 1
°
EBC), należy ją przefiltrować.
Klarowność próbki można sprawdzić mierząc
absorbancję dla długości fali 700 nm oraz
430 nm. Jeżeli przy 700 nm otrzymamy wynik
równy lub mniejszy niż wynik dla 430 nm
pomnożony przez 0,039 - można przyjąć, że
próbka jest klarowna.
C = 25 · r · A
430
[ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

happyhour.opx.pl